和暖冬的距離 只差一碗雞湯

2020-11-5 10:29:00  來源:廣州日報   我有話說 

  椰子燉雞

  胡椒豬肚雞燉海中寶

  意大利蔬菜培根湯

  7日將迎來二十四節氣之一的立冬。立冬,意味著冬天就此拉開帷幕,這是冬季的第一個節氣,涼意也尾隨它而來。民間有一句俗語說得好,“立冬有食補,春來勇如虎”。言下之意,這一天可別馬馬虎虎吃了,來點能量食物補充機體能量,來年的春天必定能身體康健如虎。廣東人中意飲湯,立冬時,即便是不大魚大肉,至少也要來一碗營養豐富的暖湯。

  客家湯

  客家有一道名菜胡椒豬肚雞煲,山區里每每天寒時,人們就用那土豬豬肚與雞一同煲,撒上白胡椒,熱騰騰打個邊爐以慰冬日孤寒。麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚黃尚烽師傅有一次與朋友吃夜宵,吃的正是胡椒豬肚雞火鍋,于是便突發奇想,何不將火鍋做成燉湯?這樣既可養生,又不用像火鍋那樣花時間和麻煩。于是他便開始改良與創作,選用農家土豬骨、豬蹄、瘦肉和農家谷飼300天的走地老母雞,經6小時的精心熬煮。豬蹄的加入,是為了提取其豐富的骨膠原,可令湯更濃厚。在最后取湯環節,還要邊大火滾邊搗爛湯料,以讓蛋白質、膠原蛋白等營養盡情釋放到湯中。隔渣后靜置一小時,撇除浮油從而得到濃郁、奶白、鮮香醇厚的精華湯底。在剛剛摘獲米其林一星的麗軒中餐廳里,黃師傅帶來了這款名為“胡椒豬肚雞燉海中寶”的秋冬滋補湯水。

  海中寶是何物呢?就是海參、花膠、鮑魚。黃師傅視其為生活中食物養生的首選食材,便將這三種食材匯聚一起。然而,海參、花膠本身沒鮮明的味道,需要外來的輔助,鮑魚本身有鮮甜味,羊肚菌是鮮香。這湯里還加入了大名鼎鼎的葵花雞,是因為老雞熬完湯后肉質干柴,食之無味,而葵花雞皮爽肉滑,鮮香味甜,能為這湯添上一縷肉之甜。多種食材匯聚一起再燉15分鐘,讓多種食材相互影響,彼此皆能助湯底的鮮度提高一個層次。胡椒和豬肚都有暖胃、健胃、驅寒的作用,也可掩蓋豬肚、花膠和海參的鮮腥,亦可提香增鮮。這些食材碰撞到一起,彼此間相輔相成,相得益彰,令口感層次更豐富。

  廣府湯

  椰子燉雞已然成為了廣府湯水中的經典之一,從老城區的一間燉湯店里走出,登上了餐廳食肆的餐桌,如今在廣州米其林二星餐廳,廣州文華東方酒店江餐廳里也能見得其蹤跡——椰皇燉花膠?倧N輝師傅用老母雞熬煮2小時,熬出醇厚的湯底來,再加入濃郁的椰汁,湯汁頓呈乳白色,掀開那椰子蓋來,濃郁的椰香撲鼻而來。一勺挖下,驚喜在其中,厚而富有膠質的花膠公,滿滿皆是膠原蛋白,入口滑嫩彈牙。師傅甚是貼心,還配上了一小碟醋,更能幫助開胃解膩。

  西式湯

  能為人帶來溫暖與用餐之愉悅的,都是好湯,不管是中式湯或者西式湯。卓美亞酒店行政總廚Alonso曾走過多國多地,更在中國沉浸了多年,深諳中國口味,能在中西之間找到最佳的風味融合點。以他最近出品的意大利蔬菜培根湯為例,湯的酸度恰恰好,不似原版的酸,湯中多了一份肉味,不至于寡淡。這是在不斷調試過程中形成的口味。意大利蔬菜湯是用洋蔥、蒜蓉、番茄膏、紅腰豆、白蠶豆、紅蘿卜、西芹等來熬煮的,且會加入炒出油分的腌肉,帶來油脂之香。但不同在于,Alonso還用上中式的雞湯來調和,賦予了蔬菜湯更加鮮美的肉味。此外,還有一勺羅勒醬的風味加持。(記者曾繁瑩 通訊員張繼)

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